Donde se está mejor que enfrente

noviembre 1, 2017

Tampico, como es sabido, es un puerto en la desembocadura del río Pánuco que desagua en el Golfo de México y el largo brazo de su malecón sienta sus reales en lo que fue el caserío de Santa Cecilia, hoy ciudad Madero, sede de una de las más grandes refinerías de petróleo en Latinoamérica: 2 ciudades conurbadas con historia y una gran casa de comidas.

Cuando pronunciamos la voz Tampico se hace presente en el imaginario colectivo la bendición de un diluvio huasteco administrado por el prodigio de la naturaleza en las aguas del golfo. Esta voz trae a remembranza las aventuras piratas de Lorencillo; la intentona de Barradas contra la independencia; la explotación petrolera; el escenario de películas como el “Tesoro de la Sierra Madre” con Humphrey Bogart; el nacimiento de Cantoral, autor de uno de los boleros mas lacrimosos del mundo, “El Reloj”; cuna también del cantante Pepe Jara y del gran tenor Genaro Salinas; el desembarco de exiliados históricos como Trotsky, y Cesar Augusto Sandino, o el oscuro episodio que habría impedido al grandísimo poeta andaluz, Rafael Alberti, pisar nuestros muelles y verse obligado entonces a escribir un soneto contra los reaccionarios gachupines.

Nuestro “lugar de perros de agua, o de nutria” como significaría el origen de su nombre, tiene una arteria que es una suerte de espinazo central, llamada inicialmente de los Hombres Ilustres y hoy, avenida Hidalgo. Y en lo que fue la medianía de esta larga calzada que nace en el centro histórico, se levanta el enorme camposanto. En su orilla opuesta se ven los más bellos atardeceres de toda la Huasteca, bañando en rojos mortecinos el otro río, el Tamesí, la laguna del Chairel, las docenas de canales que serpentean, y el estuario con agua, agua, y más agua para engrosar evaporaciones que otorgan al puerto una sensación de vivir en pecera, con los altos niveles de humedad que nos emparentan con el clima del Canal de Panamá.

Y en la barda de ese cementerio municipal se escribió un grafiti genial, espejo paradójico de la frase afortunada que dotó a uno de los mejores restaurantes de México de una leyenda picaresca, digna del Lazarillo de Tormes; o que bien podría ser el inicio de un relato de Juan Rulfo o de Gabriel García Márquez.

Me explico, en “El Porvenir”, fundado hace más de noventa años como casa de ultramarinos, convertida mas tarde en cantina destacada y hoy en un refinado centro gastronómico, se acuñó una frase lapidaria: “aquí se está mejor que enfrente”; y al cruzar la calle, otra inscripción, entre sepulcros blanqueados, respondía: “..y aquí están los que estuvieron enfrente”.

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La jaiba a la Frank es el misterio de una receta ya pública, joya de la corona del restaurante “El Porvenir”.

Frank es un nombre franco, valga la redundancia, con la campechanía desatada de don Ángel García, y que tiene que ver con el apelativo de un platillo que ha trascendido nuestras fronteras, y debería rebautizarse jaiba a la “Ángel”. Como todo hallazgo culinario, la jaiba a la Frank tiene una leyenda: un jaibón enorme fue encontrado deambulando por la avenida Hidalgo, y echado a la olla en una noche de luna llena, por el hijo de don Jesús García, el asturiano de Carreña de Cabrales, vecino de la montaña que encierra la cueva de la Covadonga y donde se produce uno de los quesos más enjundiosos de Europa, hermano de sangre del Roquefort y putativo del Gorgonzola. En “El Porvenir” habría nacido pues, en fecha imprecisa pero hace décadas, ese platillo que sigue siendo para chuparse las tenazas.

Aquella taberna que tuvo techo de latón y que cumple casi un siglo, convertida, -guardadas las proporciones- en el equivalente al “Harry’s Bar” de la laguna veneciana, ha transitado, de las penas y tristezas de los que pierden amores y pasiones escuchadas por el mas calificado “psicobarista” del puerto, a recibir a familias de correría infantil que llenan los salones de nuestra mas festinada casa de comidas. La fórmula ha sido simple y acertada, el recinto de “El Porvenir” preserva su espacio original con barra de bar y a la vez se ha desdoblado en restaurante de postín con salones donde la calidad de los manjares se une a la comodidad ambiente.

Solo he escuchado una reclamación: habría que destinar un rinconcito de mesas para que vuelva a vibrar el canto de las “mulas de seises”; hay quien reivindica el derecho sagrado al santo dominó regado por grandes caldos, cervezas y botanas. Me uno a la necesaria recuperación de esa memoria del juego de amigos más escandaloso y sonoro del mundo.

“El Porvenir”, en resumen, es la historia afortunada de un negocio de comidas, de una humilde empresa nacida entre arduo trabajo y rigor. Un mensaje de superación, consolidación, y promesa de excelencia continuada que se han cumplido con creces suculentas: proeza cada día más compleja en un mundo de casas de comida rápida, insulsa.

Por eso escribo con la emoción que provoca depararse con el constante reto gastronómico de tres generaciones que han preservado una tradición de cazuelas con un toque de modernidad: la del nieto “Angelito”, formado primero entre panelas caseras, después en prestigiadas academias locales y luego en Nueva York. Fogueado -nunca mejor dicho- en diversos países del orbe culinario.

“Angelito” tuvo la ocasión de mostrar la dimensión de su disciplina en la isla de Santa Lucía, en el Caribe Oriental, a donde lo convoqué para que fuera el responsable del comelitón que se ofreció en la recepción diplomática que conmemoraba un aniversario más de la Independencia de México.

Lució, Ángel-hijo, la prosapia de la cocina de su familia en la tierra del premio Nobel de literatura Derek Walcott, uno de los comensales que una noche memorable degustó la “Jaiba a la Frank”, en las arenas antillanas de su “Omeros”.

Edmundo Font
Diplomático
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